Mikor jó egy étlap? Mit jelent a tudatos készletgazdálkodás, és mit a humánerőforrás-tervezés? Milyen módon csökkenthetjük úgy a költségeinket, hogy az ne menjen a minőség rovására? Bardóczy Ákos Kolosnak, a Horeca Marketing Klub elnökének gazdálkodásról szóló előadása is rengeteg hasznos információval szolgált.

A gazdálkodási alapismereteket a főiskolán és az egyetemen évekig tanítják, a menedzser-képzőben hónapokig, egy-egy tréningen napokig. Mi most Bardóczy Ákos Kolosnak, a Horeca Marketing Klub elnökének a Metro Vevőakadémián elhangzott előadása alapján vázoljuk fel a lényeget.

Mivel éttermet, kávézót nagyon sokan úgy nyitnak, hogy korábbi álmaikat valósítják meg vele, sajnos csak az első hónapok kudarca után döbbenek rá, hogy a vendéglátó egység egyben gazdasági egység is. A vendéglátásnak is vannak megtanulható szabályai, szakmai ismeretei, amelyek hiányát bizony pótolni kell. Tisztában kell lenni például az olyan fogalmak valós tartalmával, mint a haszonkulcs vagy a keresztértékesítés, és a megfelelő döntések meghozatalához részletes és pontos eladási statisztikára van szükség. Egy étterem nyitásának első lépése és meghatározó eleme a termékszortiment, az étlap, az itallap összeállítása. A vendéglátó egység kínálatában harmonikusan ki kell, hogy egészítsék egymást a különböző marge-értékű ételek és italok, valamint szükséges a kínálat vendégkörhöz való igazítása is. Az ételek és italok fogyását pontosan figyelemmel kísérve mindig tudni lehet, hogy mely magas marge-értékű étel vagy ital fogyását érdemes ajánlással vagy jobb termékkihelyezéssel támogatni a magasabb pénzügyi eredmény érdekében. A kínálat összeállításánál lényeges szempont a helyi, speciális vendégigények kiszolgálása is, mert lehet, hogy egy étel vagy ital alacsonyabb marge-értéket képvisel, de behozza a vendéget. Az egy főre eső fogyasztási átlag is fontos szám, melynek megnövelése kiegészítőértékesítéssel, célzott ajánlással lehetséges. Ma már speciális, kifejezetten a vendéglátás számára kifejlesztett szoftverek segítenek az adatok rendezésében és értelmezésében, ne sajnáljuk az időt működésük megértésére. A tulajdonos érdeke az, hogy a séffel és külső szakember közreműködésével állítsa össze a gazdaságossági szempontoknak is megfelelő termékszortimentet.

A napi üzletvitel következő fontos területe a készletgazdálkodás. Egy tudatosan felépített vállalkozásban mindenki felel a saját területén azért, hogy miből, mennyit rendeljen meg, hiszen legalább akkora baj, ha hiányzik valami, mintha túl sok van belőle raktáron. Ez igaz a nyersanyagoktól kezdve a tisztítószerekig bezárólag. Ne legyintsenek, hanem számolják inkább össze, mennyi pénzt költenek egy hónapban felmosószerre, fertőtlenítőre, mosogatószerre! S biztosan azt is megfigyelték, ha valamiből nagyobb mennyiséget tárolunk, akkor azzal pazarlóbban is bánunk, mint amiből éppen annyi van kéznél, amennyi szükséges. A rezsiköltségek csökkentése egy külön cikket igényelne.

A humánerőforrás-gazdálkodás területén leggyakrabban elkövetett hiba, hogy az üzletvezetők inkább túlbiztosítják magukat, és gyérebb forgalom esetén is annyi munkatársat hívnak be, mint csúcsidőben. A másik véglet, amikor túldolgoztatják a meglévő személyzetet, ezt is tudatosan a minőséget javítva, költséghatékonyabbá lehet alakítani. A nyolcórás munkatársak mellett legyenek állandó beugrók (kettő-, négy-, hatórás emberek), és ezek arányát szabályozzuk a vendégforgalom függvényében. A kollektíva összeállításánál a Horeca Marketing Klub elnökének saját, vezetői tapasztalatai szerint az is lényeges, hogy keveredjenek a korosztályok és a különböző mentalitású emberek. A lelkes, a szakmában még a kihívásokat kereső pályakezdők mellett jól jön egy „tyúkanyó”, aki nagy segítség lehet a profi vendégkezelésben és a házon belüli konfliktusok első körös kezelésében egyaránt. A szakmában jól csengő nevek el-, illetve becsábítása helyett törekedjünk inkább arra, hogy minél több úgynevezett fregoli munkatársunk legyen, akik minden poszton megállják a helyüket.

Tapasztalataink szerint sok étteremtulajdonos esik abba a hibába, hogy túl vagy alul fizeti alkalmazottait, nincs tisztában a piaci bérekkel saját egységének szegmensében. Bardóczy Ákos Kolos úgy véli, hogy a cégek kis százalékban építkeznek tudatosan fentről lefelé, ehelyett alulról felfelé épülnek, mellyel nem tudják kiaknázni az egységben rejlő lehetőségeket (közel csak 60 százalékon ketyegnek).

E.E.

Forrás: Horeca Business Magazin – 2013. április